Histoire

L’histoire de Baci en tant que tel est plutôt récente. Pour la comprendre, il faut néanmoins prendre le temps de s’intéresser à ses aïeuls : Peppone et Ragazzi da Peppone et plus particulièrement les hommes et femmes derrière tout cela.

Dino Balducci, immigré italien, ouvre le tout premier Peppone en 1975 au 31 cours Clémenceau à Bordeaux. Il ramène avec lui le charme à l'italienne. Le succès est au rendez-vous, un peu de méditerranée au pays des Gaulois, ça change. Le modèle fonctionne, jusqu’au jour où le français se lasse.

Comment se différencier, qu’apporter de mieux que les autres ? Pascale Balducci et Pierre Chaminade ont pris la relève et c’est avec eux que s’opère le véritable travail de remise en question.

Fini les clichés, retour à l’authenticité. Désormais les produits proviennent directement d’Italie, tout d’abord avec une forme de Parmesan ramenée par Pierre et Pascale sur un coup de tête. La mayonnaise prend. Après le parmesan, le jambon de parme. Aujourd’hui la totalité de nos produits sont tracés.

Mais attention, là encore ils veillent à ne sélectionner que les meilleurs. Authenticité mais également qualité sont devenus les mots d’ordre. Réussir à rester authentique tout en se tournant vers l’avenir. Depuis deux décennies, Peppone n’est plus une simple pizzeria, ni une trattoria, c’est Peppone, ses « Ragazzi » et « Baci ».

Baci, embrasse les mêmes valeurs et principes de sincérité que Peppone : authenticité et qualité. Le produit, son origine, son processus de fabrication sont au cœur de la carte. Les produits viennent toujours d’Italie et pour le poisson, les fruits et les légumes, place au circuit court. Et quand il s’agit de transformer le produit, nous fabriquons tout sur place ou à La Fabrique du Groupe Peppone, située à Bordeaux. Sincérité et transparence.

Valeurs

La rigueur

« La Rigueur passe par l’abnégation que vous mettrez dans des tâches peu valorisantes. Allons au bout des choses, ayons le souci du détail ! Respectons-nous, respectons nos outils et surtout nos clients »
Le produit

« Nous ne sommes pas des restaurateurs au rabais, mais des amoureux du goût. Respectons les hommes qui sont à l’origine des produits que nous travaillons chaque jour »
Le savoir-faire

« Le Savoir-Faire, c’est aussi être acteur de la vie que l’on a choisi. Nous souhaitons revaloriser nos métiers. La cohérence et la crédibilité de nos actions passerons par la maîtrise du travail de chacun »
La famille

« La Famille se caractérise par un sentiment d’appartenance fort, autour de la transmission et de l’accompagnement de ses membres. Son équilibre se trouve dans l’implication de chacun et la conscience professionnelle. »
La générosité

« La Générosité définit la qualité de notre démarche bienveillante : Notre volonté quotidienne d’engager une action complètement désintéressée, caractérisant simplement notre passion pour le bon et le beau »
Le caractère

« Avoir du caractère, c’est avant tout être fiers et assumer ce que nous sommes. Du courage dans nos actions, de l’insolence dans notre discours, du militantisme au quotidien »
La remise en question

« Une tradition tournée vers l’avenir »

Engagements

Direct aux producteurs

Nous partons régulièrement en Italie, non pas pour acheter des chaussures ou des lunettes dans les « boutiques chics » de Milan, mais pour rencontrer des paysans, maraichers, charcutiers, fromagers, fabricants de pates, gâteaux, producteurs de vins, de vinaigres, d’huiles d’olives.

Le jambon de Parme (D.O.P)

est un jambon sec exclusivement élaboré dans le sud de la province de Parme. Sa reconnaissance est assurée par la marque de la couronne ducale à cinq pointes.

Provenance > Emilie-Romagne

> Rencontre avec la Maison Galloni, notre producteur de Jambon de Parme DOP 24 mois.

La Spalla cotta di San Secondo (D.O.P)

est une épaule de cochon cuite au court-bouillon.

Provenance > Emilie-Romagne

> Rencontre avec Salumificio Ducale, notre producteur de salame, coppa et spalla cotta.

La Pancetta (D.O.P)

est une poitrine de cochon salée et roulée.

Provenance > Emilie-Romagne

> Rencontre avec Salumi Grosserti, notre producteur de pancetta.

Le Parmesan (D.O.P)

est un fromage de vache à pâte pressée et cuite.

Provenance > Emilie-Romagne

> Rencontre avec Caseificio Sociale Coduro, notre producteur de parmesan.

Le Pecorino romano (D.O.P)

est un fromage de brebis à pâte pressée et cuite.

Provenance > Latium

> Tout savoir sur le Pecorino.

Le Gorgonzola (D.O.P)

est un fromage de vache à pâte persillée.

Provenance > Lombardie

La Mozzarella

est un fromage de vache à pâte filée (à la main).

Provenance > Piémont

> Rencontre avec la famille Radicci qui dirige le Caseificio Pugliese, notre producteur de Mozzarelle et ricotta.

Nos pâtes sèches (D.O.P)

proviennent d’une maison dont le travail est artisanal et soigné. Ces dernières sont fabriquées à l’aide de matrices en bronze et sont séchées à basse température, afin de ne pas les brusquer ni les précuire.

Traçabilité

Cette initiative qui dure depuis plus de 15 ans nous a permis de tisser un réseau, évitant ainsi la grande distribution et les intermédiaires douteux.

En 2010, les consortiums du jambon de Parme et du Parmesan nous ont décerné le titre de « meilleurs ambassadeurs » pour la qualité du jambon et du parmesan vendus au prix juste et achetés chez les plus grands producteurs d’Emilie-Romagne. Les denrées de nos établissements sont des AOC, IGP, IGT, DOC, DOCG... (jambon, parmesan, mortadelle, coppa, pancetta, gorgonzola, provolone, pâtes sèches, huiles d’olives, vinaigres, vins, grappa, pecorino...)”.

En 2016 : Le groupe crée les légumes du Château et passe en direct avec des éleveurs pour les viandes. Toujours dans un souci d’une meilleure traçabilité et contrôle qualité de nos produits.

Notre savoir-faire

Du produit brut à l’assiette
Nous nous approvisionnons donc directement auprès de producteurs puis nous transformons nous même les produits qui se retrouvent dans vos assiettes. Certaines de nos productions nécessitent des infrastructures et du matériel plus spécifiques.

Nous centralisons alors quelques fabrications à la FABRIQUE PEPPONE. Ces dernières sont réalisées une par une, à la main, puis redistribuées dans chaque restaurant.

Les produits utilisés sont les mêmes que dans les restaurants. Nous allons à la ferme chercher le lait et la crème pour la fabrication des glaces, les épinards des tortelli viennent des légumes du château au maximum, les noisettes, pistaches et amandes sont IGP.

Pas de production automatisée, juste de l’espace et des normes d’hygiène spécifiques pour garantir la qualité et la traçabilité.

Savoir parler de nos produits
Le savoir-faire passe également par la formation de nos équipes. Nous connaissons nos producteurs et nos produits mais ce n’est pas le cas de tous nos clients.

Aussi, chaque personne travaillant chez Peppone est en mesure de parler de ce que vous avez dans votre assiette. Une connaissance rendue possible grâce aux formations de l’Ecole Groupe Peppone.